「もしも自分がバーを開くなら」という視点に立ったら、酒場をこよなく愛するクリエイターたちは、どんな理想像を思い描くのだろう。どんな空間に、どんなお酒を並べて、さて、おつまみはどうしよう……。実現可能性はさておき、ここでは自由に妄想を膨らませてもらう。

第3回のゲストは、東京・富ヶ谷の〈アヒルストア〉を切り盛りする齊藤輝彦さん。2008年のオープン以来、良質なナチュラルワインと、素材を生かした気の利いた料理で、東京の酒場シーンを牽引してきた彼が新たなバーを開くなら、一体どんな店になるのだろうか。

二人で一本のボトルワインをしっぽりと。
旬のフルーツを添えるバー〈CHERRY〉。

ぼくのやっている〈アヒルストア〉は、しばしば〝ワインバー〟にカテゴライズされることがあります。ワインを愉しむためのお店であることに間違いはありませんが、自分の中ではいわゆるバーとは少し違うのかなと。

というのも、料理をしっかり作っているから。レストランと比べたら気軽でシンプルなものですが、店で毎日パンを焼き上げていることもあり、フードを目当てに足を運んでくれるお客さんも多いんですよね。

ぼくらだけでなく、そういう店が巷にも多い中で、あえて〝バー〟を前面に出すのなら、より飲むことに特化した空間を作ってみたいなと思っています。二軒目使いがメインの、デート向きの色っぽいお店が理想。実はこれ、いつか本当に実現させたいと、前々から思い描いていたスタイルでもあるんです。

店の場所は、1960〜70年代に建てられたような古い雑居ビルの上の方の階をイメージしています。エレベーターを降りると、コンクリートが剥き出しになったような細長い廊下がまっすぐ伸びている。そして、その先にポツンと立つ、昔ながらの純喫茶のようなスタンド式の電飾看板が目印です。

店内は、照明を限りなく落とした大人っぽい空間で、カウンター席はなく、ソファ席やハイテーブル席がいくつか。そして主役は、ボトル100本が収まるような大きな冷蔵ケースです。ここには〈アヒルストア〉同様に〝ドナチュラル〟なワインをずらっと並べたいですね。お客さんはまず、好きな１本を選んで、席へ着くのがルール。

スタッフの説明ではなく、ボトルに添えられた説明書きを読んで、自分で選んでもらいたいです。

フードメニューはありませんが、選んだワインに合わせて、スタッフが勝手に旬のフルーツをセレクトし、スッと差し出すのがこのバーの特徴。というのも以前、家の冷蔵庫にたまたま貰い物のサクランボが残っていて、何の気なしにワインと合わせてつまんでみたら、信じられないくらいワインがおいしくなったんです。それがきっかけで、このスタイルの構想が思い浮かびました。始まりのエピソードにちなんで、店名は〝CHERRY〟にしようと。

例えば、白ワインには、ハッサクや美生柑などの苦味のある柑橘、熟したデコポンなんかがよく合うし、洋梨や柿はオレンジワインとぴったり。看板フルーツのサクランボは、軽めの赤ワインと一緒に食べてほしいですね。ベタですが、スパークリングワインには、イチゴを（笑）。映画『プリティ・ウーマン』の名シーンのオマージュですね。

そして最大のポイントが、グラスワインを出さないこと。いくつもの種類をちょっとずつ味わうのではなく、二人で一本をしっぽり愉しんでほしいんです。ちなみに、おひとりさまは基本NG（笑）。スタッフとの交流が目的になったり、常連客が目立っていたりすると、店の雰囲気が損なわれてしまうと思うんです。

最近の酒場は一つのコミュニティとして機能していると思います。〈アヒルストア〉もそれなりに和気あいあいとした店だし、ぼく自身もそういう場を作りたいと思って始めました。でも気付けば今はそれが当たり前になっていて、ぼくが20代の頃に足を運んだような、ドライで色っぽい店がかえって少なくなってしまった気がするんです。

だから、〈CHERRY〉のスタッフには、素敵な笑顔は見せつつも、余計な世間話はせず、適度な距離感でお客さんと接してもらいたいなと。今の主流とはあえて逆を行きたくなる、ぼくの天邪鬼さがよく出た妄想ワインバーです。ホントにやろうかな（笑）。